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旧京饭庄纵谈



  北京作为六朝故都,值得骄傲和回忆的事情很多,就拿老字号的饭庄来说吧,其脍灸人口的美味佳肴姑置勿论,便是它们那些历史沿革,经营作风等等,也令人难以忘怀。北京的饭庄,兴起于清代末叶。慈禧垂帘听政以后,食不厌精,脍不厌细,而一向讲究“吃点、喝点、乐的”的满族八旗贵胄不许经商,这又是“大清律”的明文规定,为掩人耳目,八旗子弟则暗中投资,雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄,均开设于闹市,其字号吉祥典雅,且皆以“堂”称之,如什刹海北岸的会贤堂,阜城门内锦什坊街的富庆堂,前门外取灯胡同的同兴堂,建国门内总布胡同的燕春堂,以及王府井金鱼胡同的福寿堂等十余家殷实的老饭庄,无一不名满京华。作为饭庄东家的满族人,因一向“好财买脸”,故对其饭庄装修及设备投资糜费甚钜�?沓ㄓ难诺姆考�,清洁恬静的院落,古色古香的桌椅,名人字画,以及出自宫窑的古瓷餐具,呈现出一派富丽堂皇的景象。美食家们在此往往一掷千金,尽情地摆谱儿。

  昔日的北京各大饭庄的�?�,十之八九均有阿芙蓉癖。一饱口福之后,尚须享用一两个烟泡儿,方能尽兴而归。为满足这种需求,饭庄皆在其清静处辟内室二三间,置木炕或木床,并备精致鸦片烟具,以供“瘾君子”一榻横陈,吞云吐雾。遗憾的是,山珍海味并未使这些人营养过剩,而反倒是形销骨立,面有菜色,正如《都门新竹枝词》所云:“瘾深烟气透肌肤,虽具人形骨已枯。白纸一张颜色变,通称烟鬼欲非诬�!鄙�,是旧京各大饭庄的另一批财神爷。这些人抱定了“家花不如野花香”的宗旨,尽管有温存的妻室和两三房娇媚的姨太太,也不免经�!敖刑踝印�,将妓女约至饭庄,设上等席面款待,以示手面之阔绰。

  旧京的任何一座饭庄,都拥有一大批回头客�;肪呈媸�,风味正宗,服务热情,价格合理这四条,是所有饭庄共有的特点,也是它们赖以吸引回头客的共同因素。

  “堂头”对于饭庄来说,是个举足轻重的人物,只有头脑清醒、口齿伶俐、手脚勤快并有天生一条好嗓子的人,才能担此重任。

  无论官客(男人)还是堂客(女人),只要刚一踱进饭庄的门槛儿,就会听到堂头一声高亢而热情的招呼:“里边请啊,您哪!”落座之后即可细听堂头报菜名,上百道的荤素菜肴一连气儿报上来,犹如梨园名优的大段道白,字字清脆,声声悦耳,令人食欲大增。

  端盘子更是堂头的绝活,四五个光滑滚烫的菜盘子平码掌上和胳膊上,健步如飞而绝不会撒汤泼水,简直是高超的杂技表演。

  饭庄掌柜对经常光临的老主顾,每次必赠一道格外加细烹制的名菜,不仅味道好,而且数量多。这种联络感情的交际手段,促使生意更加兴隆,并使买卖关系披上了友谊色彩。

  当餐桌上杯盘狼藉的时候,最后端上来的则是供食用的槟榔与豆蔻。槟榔可防食滞,豆蔻气味芳香,清香爽口,有助于消化。堂头送罢热手巾帕儿,即开始算帐,那清脆而流利的念帐,比如今使用电子计算器还要快,而且毫厘不差,实在令人叹服。

  更有意思的是:堂头每接受一笔小费,总要高喊一声某某爷(或先生)赏多少钱,而其他跑堂的以及所有灶上的厨师则齐声高喊“谢谢啦!”那欢快的气氛,越发使饭庄显得生气勃勃;而对赏钱者来说,则颇觉光彩与欣慰。

  但是,不赏小费甚至不付帐的事情也有时发生。那些经常涉足饭庄的美食家们,不仅有一双敏锐的眼睛,能辨别每道菜的色与形,而且有一张味觉极灵的嘴巴,无论稍咸稍淡还是火候不对或调料不全,都能一尝便知。其所点之菜倘不符合标准,便分文不给,而饭庄掌柜亦情愿受罚,并约定来日补偿,故双方很少发生龃龉。用今天的话来说,真可谓是优质服务了。


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